炒糖色是用油還是用水,為什麼你炒的糖色不是發黑,就是凝成糖塊

刘莉 2022/12/07 檢舉 我要評論

白糖是我們日常生活中使用度最高的一種糖類,它最重要的作用就是幫我們調和味道,使我們做出的菜更加美味。糖在我們的生活中占據了很大的地位,除了普通的調和味道,更重要的作用就是使糖在高溫情況下產生反應,這個反應也被稱為——焦糖化方應。

在這個過程中糖的各個階段都會產生不同的狀態,每種不同的狀態對應了一種可以輔助做菜的階段,詳細可以分為——糖水、掛霜、拔絲、琉璃、嫩汁、糖色。到了現在其實已經沒有這麼詳細的劃分了,有很多已經統稱一個名字比如:琉璃和拔絲,嫩汁和糖色。

了解了這麼多,接下來就進入這次的主題——糖色,炒糖色是用油還是用水,為什麼你炒的糖色不是發黑,就是凝固成糖塊。

首先回答第一個問題到底是用水還是用油,其實兩者都可以,熟練的可以用油因為快一些,反之用水因為好把握。

第二個問題為什麼不是發黑就是凝固成糖塊,發黑是因為糖色炒得太過已經口感變苦了。凝固是因為白糖的焦糖化反應沒有達成,還在琉璃到糖色的這個中間階段,當然還有一個原因就是水太少。

原材料:

冰糖1斤

詳細制作過程:

1、做糖色首選冰糖其次就是白糖,這是做糖色最常見的兩種類型。將冰糖放在鍋中,再準備一斤的熱水,如果是涼水那就是1.2斤,總之要比冰糖多一些,因為這樣水分在蒸發的時候還會在 一個合適的比例。

2、熱水加入鍋中后大概就是這樣一個狀態,這時候來開中大火,用勺子不停的攪拌,讓冰糖融化的快一些。

3、看到冰糖融化以后,就要開始轉小火了,使火焰的高度不超過鍋內的糖液高度。如果反之則會使靠鍋外面的一層會因為溫度過高,而提前焦化而變黑。

這個程度的糖液就是糖水的程度,如糖水橘子、糖水紅薯都是這個階段的糖液。

4、糖水繼續用小火加熱,就會變成這種玻璃色中帶著一點微黃的感覺,這就是使糖液達到一種過飽和狀態,冷卻后出現反砂的情況,適合用于掛霜花生米、掛霜山藥等。

這個狀態就是冰糖的第三個狀態:掛霜。

5、掛霜繼續加熱,用勺子不停地攪拌,使糖液進入下一個階段拔絲,這個程度的糖液已經有輕微焦糖化反應,出現變黑、變濃的情況,這個階段類似于香油色,適用于拔絲紅薯、拔絲蘋果等。

這個狀態就是冰糖的第三個狀態:拔絲

6、拔絲的糖液更近一步就是琉璃,這個程度最明顯的變化就是糖液顏色更深了,冷卻后糖衣更加堅硬、不易融化。

這個狀態就是冰糖的第四個狀態:琉璃

7、琉璃之后的狀態就是嫩汁,這個程度可以說焦糖化反應已經開始,開始出現這種類似于黃豆的小泡且特解密集,顏色也較深。這個程度適合做一些鹵制熟肉菜,當然是那種顏色淺一點的。

8、嫩汁之后繼續加熱變成這種黑褐色的樣子,這種就是焦糖化完成了的一個標志。

注意到了這個程度,下面的處理尤為重要,這時候要倒入熱水,千萬不能用冷水,冷水會直接炸鍋,糖液也會崩出來,比較危險。正確的做法是把熱水沿鍋邊倒入即可。

小貼士:

如果需要的糖液是嫩汁,就是在嫩汁的程度加水。還有到了嫰汁的狀態還要進入糖色,就需要提前把火關掉,用鍋的余溫加熱,不易炒過。還有加水之后需要再煮30秒左右,使糖和水充分融合,還有一些冷卻后會變硬,那是因為煮的時間過長,再次使得水的成分變少,水少糖太多自然會凝固。

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